Mittwoch, 3. Oktober 2012

Sauerkisch-Wein "Tokaier süß" selbstgemacht - Tag 2



Zutaten: (für 30 l Wein)
4,2 l Wasser (1/3 von der Gesamtmenge von Tag 1)
7,2 kg Zucker (2/3 von der Gesamtmenge von Tag 1)
1 Presssäckchen
1 Kartoffelpresse
1 Kelle
2 Weinballons (Fassungsvermögen 30 l und 10 l)
2 Gärröhrchen (für die Weinballons)
1 große Schüssel
ein paar Reste Gage (Fliegengitter) und Gummi bzw. Bindfaden
1 Extra-Schüssel (zum Mischen von Zucker und Wasser) 


Anleitung:
Am zweiten Tag wird die Sauerkirschmasse (aus den beiden Wannen) mit Hilfe einer Kartoffelpresse und eines Presssäckchens ausgepresst. Dazu die Kartoffelpresse in eine große Schüssel stellen, das Presssäckchen hinein hängen und jeweils 4-5 Kellen Kirschmasse in das Presssäckchen geben.





Danach mit der Kartoffelpresse alles kräftig auspressen. Zur Not mit den Händen nochmal nachpressen.



Anschließend das Säckchen in einer Abfallschüssel entleeren..



.. und den Vorgang solange wiederholen bis die Kirschmasse aufgebraucht ist.



Info:
Falls man die Kirschen direkt entsaftet (so wie ich es hier getan habe), ist darauf zu achten, dass die Kerne nicht mit zerquetscht werden. Die Getränke erhalten sonst ein eigenartiges, bitteres, mandelartiges Aroma, welches nicht jedem zusagt. Dieser Bittermandel-Geschmack beruht darauf, dass in den Kernen Amygdalin vorkommt, welches bei der Aufspaltung freie Blausäure abgibt. Auch wenn es sich dabei nur um eine geringe Menge handelt, so ist Blausäure als starkes Gift bekannt. Deshalb sollte man vermeiden, Kirschweine damit anzureichern. Aus diesem Grund sollten die Kirschkerne beim Pressen nicht zerdrückt werden und auf keinen Fall im Weinballon landen.



Jetzt den ausgepressten Saft auf die beiden Weinballons aufteilen.



Den restlichen Zucker im restlichen lauwarmen (!) Wasser in einer Extra-Schüssel lösen und auf die Ballons verteilen. Da der Glasballon nur eine sehr kleine Öffnung besitzt, wird hierbei ein Trichter zu Hilfe gezogen.



Im Anschluss die Weinballons mit dem jeweiligen Deckel verschließen und die Gärröhrchen, mit etwas Wasser gefüllt, anbringen.






Warum braucht man ein Gärröhrchen?
Verschiedene Gärungsschädlinge und Krankheitserreger des Weines, z.B. Schimmelpilze, Essig-Bakterien, Kahm-Hefen und so weiter benötigen für ihre Entwicklung den Sauerstoff der Luft. Würde Luft an den gärenden Weinling kommen, so bestünde die Gefahr, dass die von Natur aus in jedem Weinling eben genannten Gärungsschädlinge sich weiterentwickeln und das Getränk verderben würden. Es kommt also darauf an, die Luft vom Gärgut fernzuhalten, was wiederum mit Hilfe eines Gärröhrchens prima gelinkt. Die sich im Gärröhrchen befindliche Wassersperre erlaubt das Entweichen des Kohlendioxides, verhindert jedoch gleichzeitig, dass Luft in den Ballon gelangt.

Zusätzlich kann man die Öffnungen der Gärröhrchen noch mit Gage sowie einem Gummi oder Bindfaden drumherum versehen. Auf diese Weise gelangen keine Fliegen ins Gärröhrchen.


Korkenverschluss mit Silikon.

Weinballons mit Korken:
Weinballons, die mit einem Korken abgedichtet werden, schließen oftmals nicht richtig, vielfach sind die Poren zu groß, um einen guten Verschluss zu gewährleisten. Aus diesem Grund dichtet man alles mit Silikon (oder auch Acryl) ab.



Die Weinballons werden nun bei Zimmertemperatur (20 bis 25 °C) für 6-8 Wochen gelagert.


Stürmische Gärung:
Weil der Sauerkirschwein (wie auch alle anderen Weine) sehr stürmisch gärt, habe ich die angesetzten 30 l Wein nicht in einen 30 l-Weinballon gefüllt, sondern auf zwei verschiedene Ballons (30 l und 10 l) aufgeteilt.

Innerhalb von 24 bis 28 Stunden beginnt bei geeigneter Gärtemperatur (20 bis 25 °C) die stürmische Gärung. Sie äußert sich durch rauschendes Aufsteigen zahreicher Kohlensäurebläschen und meistens durch starke Schaumbildung. Wenn der Weinballon demnach zu voll gefüllt ist, quillt der Schaum oben heraus.

Sobald die Schaumbildung zurückgeht, setzt die ruhige Gärung ein.


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